一、烏龍茶的品質(zhì)介于什么和什么之間？
介于綠茶和紅茶之間
。
烏龍茶
，營養(yǎng)價值很高，其綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
二、從多角度描寫烏龍茶？
一
、形。烏龍茶外形有2個大類
1
、條索狀：大紅袍、巖茶、鳳凰單叢等茶語清心
2、顆粒狀：鐵觀音
、臺灣烏龍 、白芽奇蘭等
另有緊壓茶一種：漳平水仙壓成小方塊狀，約8克一塊
。
外形以緊結(jié)、壯實
、手感較沉 、握緊有扎手感、不帶粗糙感為佳；
二
、色澤，色澤分2方面
1
、干茶色澤：干茶色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同有黑褐、紅褐、墨綠、翠綠、黃綠等
不管屬那一種色澤，干茶色澤都以油潤
，帶白霜，有砂感（凹凸感），三節(jié)色（葉腹墨綠、葉緣黃綠、鋸齒紅點）明顯為佳
2、茶湯色澤：茶湯色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同也有深紅
、金紅、金黃、黃綠、黃白、淺綠、乳白（較稀有）等
不管屬那一種色澤
，湯色都以透亮不渾濁、杯緣帶油光（俗稱帶金邊） 、表層有浮光 、有膠質(zhì)感（如茶籽油）為佳
三、香氣
。香氣因品種 、火候 、產(chǎn)地 、發(fā)酵程度不同 ，香氣也有多種多樣，據(jù)研究烏龍茶具有芳香物質(zhì)600多種 ，故無法一一詳述 ，較常見的有水果香氣 ，花香 ，蜜香，苔蘚味 ，烘焙茶帶有桂圓香 ，焦糖香等 。
在此僅針對香氣的鑒別方法做簡單論述；香氣以清醇為基礎(chǔ)
，無論任何一種香氣 ，皆以不帶雜味為度，帶雜味（如青草味 、霉味、農(nóng)藥味等）為劣品；以濃郁（香氣有勁道）為高度，俞濃俞佳；持久性（蓋香持久，冷蓋留香；杯底留香）為厚度。
四
、滋味。指茶湯入口感覺，滋味以入口綿柔，入喉順滑，飲后有回味為佳；常常聽到茶友對回甘有存疑，在此對回甘做一個描述：
回甘從低到高有舌尖、齒頬
，舌根，齒根，喉頭，喉底，極個別骨灰級茶友可以品出食道回甘。皆以不苦或微苦但不帶澀為度，帶澀味為次。
三、潮汕工夫茶的背景，我要做研究報告
概述潮州工夫茶
潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:主要程式有茶師凈手
、茶具講示、泥爐生火 、砂銚掏水 、欖炭煮水 、開水熱缺罐 、再熱茶盅、茗傾素紙 、壺納烏龍 、甘泉洗茶、提銚高沖 、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。
潮州工夫茶是中國茶道之集大成者
，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實質(zhì)是三位一體。
一
、中國茶道之“七義一心”
中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德
；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學說；（七）茶導引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。
“和”屬哲學
、美學范疇?div id="4qifd00" class="flower right">！昂汀笔窍让駛兤笄笈c天地事例以實現(xiàn)生存幸福目標的樸素文化意識?div id="4qifd00" class="flower right">！昂汀钡膬?nèi)涵十分豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導純?nèi)巫匀恢昂汀保w現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強烈實用心理。
綜上所述
，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學說、茶導引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導個體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。
二
、潮州工夫茶：通古今之變
中國茶道形成于盛唐
，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”?div id="jfovm50" class="index-wrap">！安杞?jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法
，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。
通過比較
，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以至茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具使用的差異，這是時代發(fā)展之必然。但我們絕不應(yīng)忽視如下的史實；自唐迄今，已經(jīng)歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”說法的正確 。
通過比較
，我們有理由認為：陸羽的“煎茶法”，其實就是“中國工夫茶”之權(quán)輿 。換句話說 ，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式形成 ，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。
宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”
，重在比試茶湯質(zhì)量 。陸羽煎茶法中，強調(diào)酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻 ，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河。
有關(guān)宋代斗茶法
，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是器具選用，三是注意水品，四是重視火候，五是強調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。
元人飲茶
，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例 ，但如何“為飲供”？則沒有說具體 。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過 ，濾凈，下茶牙 ，少時煎成?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄盀轱嫻敝ǎ耸菍⒉枞~直接投入水中煎煮 。而對水的處理 ，則比宋人更為講究 ；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì) ，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,更加重視選水 。元人飲茶最重要的貢獻是改末茶為葉茶 。葉茶煮飲 ，更貼近于后代人的“撮泡”法 。宋 、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期 ，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河 、洛。
明人茶藝
，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。
唐
、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人采用葉茶 ，卻恢復了鍋煮舊習 。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋 、元的優(yōu)勢而獨創(chuàng)“撮泡”的妙法 。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復碾悄和香藥制團餅 ，此已遠過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊?div id="d48novz" class="flower left">！?/p>
潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代
。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進茶助興。
至明代
，潮州飲茶已漸次成風，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。
有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍
，卻尚未成風。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能引起文人學士的重視，遂致飲茶細節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是通過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實現(xiàn)其彌漫與擴散的，且進程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐漸積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。
至清代
，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細啜清于雪，不羨蒙山活火煎?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！笔癫杈貌恢烈?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者
，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精細得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。
俞文對潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致
；可見至遲在乾隆年間 ，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范 ，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用?div id="m50uktp" class="box-center"> ？芍宕衅谝院?div id="m50uktp" class="box-center"> ，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。
綜上所述
，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史 ，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐） 、斗茶法（宋） 、散茶法（元以后）三個主要階段；按中心區(qū)劃界 ，大全可分長安工夫茶（唐）、河 、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、潮州工夫茶（清中期以后）五個主要階段。
通過對中國工夫茶原流的爬梳
，可以發(fā)現(xiàn)幾個非常有趣的歷史現(xiàn)象：
其一，早在唐代形成的中國工夫茶
，有“工夫茶”之實，卻長期未能得到正名，竟然出現(xiàn)了一千多年的“有實無名”的尷尬局面，甚而至于被誤認為“失傳”！令人深思。
其二
，中國政治中心的變化，牽動了經(jīng)濟中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
其三
，潮州工夫茶實質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。然而它卻長時間被誤認為是局部地區(qū)的民俗文化，人們忽視了“遺傳基因”的原始性質(zhì)，使其遭到長期不得正名的厄運。
因此
，我們有理由認為 ，所謂“中國茶道” 、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶” ，實質(zhì)上是三位一體的 ，其價值取向，當于成形時就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)產(chǎn)文化和生活方式之中 ，只不過是未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。所以說 ，目前流行的潮州工夫茶藝，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝的延伸 ，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚棄 、不斷發(fā)展過程而獲幸存的珍稀茶事物化成果 ，正是現(xiàn)代中國茶道之源。
三
、潮州工夫茶：究天人之際
《周易.系辭下》載：“《易》之為書也
，廣大悉備：有天道焉，有地道焉，有人道焉。”何謂“道”？《周易.系辭上》曰：“一陰一陽之謂道”，說的是陽剛陰柔的變化法則。這就是《易》道，它闡明天道、地道、人道的發(fā)展規(guī)律，啟發(fā)人們效法宇宙精神，自強不息，厚德載物。《易》道之理，本由抽象而綽中實指，兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。馮天瑜《中華元典精神》稱《易為中華文化之》“元典”。
陸羽的《茶經(jīng)》
，正是一部屬于”中國茶道元典“之書，它構(gòu)成中國茶道原創(chuàng)性精神支柱。直到現(xiàn)代，這種元典精神通過今人的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換，仍然生機央然地地提供指向未來、溝通世界的啟示與靈感。是知《茶經(jīng)》反映出來的茶道之理，正以潮州工夫茶為載體 ，挈握虛實兩端，晉合中道之規(guī)，由實指而假寓抽象，同樣兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。
1
、潮州工夫茶的美學思想基礎(chǔ)是“天人合一”
大自然變化規(guī)律的存在已無庸贅述。中國（潮州）工夫茶道正是大自然人化的載體
。我們可以這樣說，如果沒有了茶道藝術(shù)形式的規(guī)范化、程式化，就決不會有茶道之美。
翁輝東著《工夫茶》，不分卷，有自序
，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等。記述細致，眉目清晰。
2
、潮州工夫茶規(guī)范之美的最高境界是“天人合一”
《周易.系辭》由封象的變化總結(jié)出“立象以盡意”的思想
，強調(diào)了規(guī)范之美。人體本身就是“規(guī)范”之美的典型：其結(jié)構(gòu)之穩(wěn)定，讓觀者一眼便可辨清人或動物。人體規(guī)范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人體的這種“存在”，制約著人的生存意識，“道”就是諸多生存意識的綜合體現(xiàn)。因此，世“道”都在力求最大限度地調(diào)節(jié)、利用自然力以為生命之美服務(wù)。形成于唐代的中國茶道，究其實質(zhì)，便是生命之美的一種延伸。中國（潮州）工夫茶道之“七義一心”便是中國茶道的規(guī)范之美，是“立七義一心以盡道”。天道動，茶道也動。人類對和諧美好生活的追求絕不停息，因而個體內(nèi)在心靈向自然復歸之求善愿望也永無止境。“立象以心意”的延展，必定是“忘象以盡意”。那么，“立七義一心以盡道”，終極當為“忘七義一心以盡道”，這才算中國（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼時，茶道美與生命融為一體，茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達于“百姓日用而不知”（《周易.系辭上》）之境界。此處所謂的“不知”，意指茶道踐履，處處契合自然，沒有勉強，恰在此時似先天本能的流露
？
介于綠茶和紅茶之間
。
烏龍茶
，營養(yǎng)價值很高，其綜合了綠茶和紅茶的制法
，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間
，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽
。烏龍茶的制造
，其工序概括起來可分為：萎凋、做青
、炒青、揉捻
、乾燥
，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)
。
二
二、從多角度描寫烏龍茶？
一
、形。烏龍茶外形有2個大類
1
、條索狀：大紅袍、巖茶、鳳凰單叢等茶語清心
2、顆粒狀：鐵觀音
、臺灣烏龍 、白芽奇蘭等
另有緊壓茶一種：漳平水仙壓成小方塊狀，約8克一塊
。
外形以緊結(jié)、壯實
、手感較沉 、握緊有扎手感、不帶粗糙感為佳；
二
、色澤，色澤分2方面
1
、干茶色澤：干茶色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同有黑褐、紅褐、墨綠、翠綠、黃綠等
不管屬那一種色澤，干茶色澤都以油潤
，帶白霜，有砂感（凹凸感），三節(jié)色（葉腹墨綠、葉緣黃綠、鋸齒紅點）明顯為佳
2、茶湯色澤：茶湯色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同也有深紅
、金紅、金黃、黃綠、黃白、淺綠、乳白（較稀有）等
不管屬那一種色澤
，湯色都以透亮不渾濁、杯緣帶油光（俗稱帶金邊） 、表層有浮光 、有膠質(zhì)感（如茶籽油）為佳
三、香氣
。香氣因品種 、火候 、產(chǎn)地 、發(fā)酵程度不同 ，香氣也有多種多樣，據(jù)研究烏龍茶具有芳香物質(zhì)600多種 ，故無法一一詳述 ，較常見的有水果香氣 ，花香 ，蜜香，苔蘚味 ，烘焙茶帶有桂圓香 ，焦糖香等 。
在此僅針對香氣的鑒別方法做簡單論述；香氣以清醇為基礎(chǔ)
，無論任何一種香氣 ，皆以不帶雜味為度，帶雜味（如青草味 、霉味、農(nóng)藥味等）為劣品；以濃郁（香氣有勁道）為高度，俞濃俞佳；持久性（蓋香持久，冷蓋留香；杯底留香）為厚度。
四
、滋味。指茶湯入口感覺，滋味以入口綿柔，入喉順滑，飲后有回味為佳；常常聽到茶友對回甘有存疑，在此對回甘做一個描述：
回甘從低到高有舌尖、齒頬
，舌根，齒根，喉頭，喉底，極個別骨灰級茶友可以品出食道回甘。皆以不苦或微苦但不帶澀為度，帶澀味為次。
三、潮汕工夫茶的背景，我要做研究報告
概述潮州工夫茶
潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:主要程式有茶師凈手
、茶具講示、泥爐生火 、砂銚掏水 、欖炭煮水 、開水熱缺罐 、再熱茶盅、茗傾素紙 、壺納烏龍 、甘泉洗茶、提銚高沖 、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。
潮州工夫茶是中國茶道之集大成者
，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實質(zhì)是三位一體。
一
、中國茶道之“七義一心”
中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德
；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學說；（七）茶導引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。
“和”屬哲學
、美學范疇?div id="4qifd00" class="flower right">！昂汀笔窍让駛兤笄笈c天地事例以實現(xiàn)生存幸福目標的樸素文化意識?div id="4qifd00" class="flower right">！昂汀钡膬?nèi)涵十分豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導純?nèi)巫匀恢昂汀保w現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強烈實用心理。
綜上所述
，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學說、茶導引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導個體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。
二
、潮州工夫茶：通古今之變
中國茶道形成于盛唐
，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”?div id="jfovm50" class="index-wrap">！安杞?jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法
，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。
通過比較
，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以至茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具使用的差異，這是時代發(fā)展之必然。但我們絕不應(yīng)忽視如下的史實；自唐迄今，已經(jīng)歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”說法的正確 。
通過比較
，我們有理由認為：陸羽的“煎茶法”，其實就是“中國工夫茶”之權(quán)輿 。換句話說 ，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式形成 ，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。
宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”
，重在比試茶湯質(zhì)量 。陸羽煎茶法中，強調(diào)酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻 ，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河。
有關(guān)宋代斗茶法
，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是器具選用，三是注意水品，四是重視火候，五是強調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。
元人飲茶
，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例 ，但如何“為飲供”？則沒有說具體 。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過 ，濾凈，下茶牙 ，少時煎成?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄盀轱嫻敝ǎ耸菍⒉枞~直接投入水中煎煮 。而對水的處理 ，則比宋人更為講究 ；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì) ，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,更加重視選水 。元人飲茶最重要的貢獻是改末茶為葉茶 。葉茶煮飲 ，更貼近于后代人的“撮泡”法 。宋 、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期 ，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河 、洛。
明人茶藝
，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。
唐
、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人采用葉茶 ，卻恢復了鍋煮舊習 。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋 、元的優(yōu)勢而獨創(chuàng)“撮泡”的妙法 。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復碾悄和香藥制團餅 ，此已遠過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊?div id="d48novz" class="flower left">！?/p>
潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代
。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進茶助興。
至明代
，潮州飲茶已漸次成風，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。
有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍
，卻尚未成風。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能引起文人學士的重視，遂致飲茶細節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是通過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實現(xiàn)其彌漫與擴散的，且進程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐漸積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。
至清代
，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細啜清于雪，不羨蒙山活火煎?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！笔癫杈貌恢烈?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者
，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精細得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。
俞文對潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致
；可見至遲在乾隆年間 ，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范 ，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用?div id="m50uktp" class="box-center"> ？芍宕衅谝院?div id="m50uktp" class="box-center"> ，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。
綜上所述
，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史 ，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐） 、斗茶法（宋） 、散茶法（元以后）三個主要階段；按中心區(qū)劃界 ，大全可分長安工夫茶（唐）、河 、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、潮州工夫茶（清中期以后）五個主要階段。
通過對中國工夫茶原流的爬梳
，可以發(fā)現(xiàn)幾個非常有趣的歷史現(xiàn)象：
其一，早在唐代形成的中國工夫茶
，有“工夫茶”之實，卻長期未能得到正名，竟然出現(xiàn)了一千多年的“有實無名”的尷尬局面，甚而至于被誤認為“失傳”！令人深思。
其二
，中國政治中心的變化，牽動了經(jīng)濟中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
其三
，潮州工夫茶實質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。然而它卻長時間被誤認為是局部地區(qū)的民俗文化，人們忽視了“遺傳基因”的原始性質(zhì)，使其遭到長期不得正名的厄運。
因此
，我們有理由認為 ，所謂“中國茶道” 、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶” ，實質(zhì)上是三位一體的 ，其價值取向，當于成形時就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)產(chǎn)文化和生活方式之中 ，只不過是未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。所以說 ，目前流行的潮州工夫茶藝，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝的延伸 ，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚棄 、不斷發(fā)展過程而獲幸存的珍稀茶事物化成果 ，正是現(xiàn)代中國茶道之源。
三
、潮州工夫茶：究天人之際
《周易.系辭下》載：“《易》之為書也
，廣大悉備：有天道焉，有地道焉，有人道焉。”何謂“道”？《周易.系辭上》曰：“一陰一陽之謂道”，說的是陽剛陰柔的變化法則。這就是《易》道，它闡明天道、地道、人道的發(fā)展規(guī)律，啟發(fā)人們效法宇宙精神，自強不息，厚德載物。《易》道之理，本由抽象而綽中實指，兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。馮天瑜《中華元典精神》稱《易為中華文化之》“元典”。
陸羽的《茶經(jīng)》
，正是一部屬于”中國茶道元典“之書，它構(gòu)成中國茶道原創(chuàng)性精神支柱。直到現(xiàn)代，這種元典精神通過今人的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換，仍然生機央然地地提供指向未來、溝通世界的啟示與靈感。是知《茶經(jīng)》反映出來的茶道之理，正以潮州工夫茶為載體 ，挈握虛實兩端，晉合中道之規(guī)，由實指而假寓抽象，同樣兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。
1
、潮州工夫茶的美學思想基礎(chǔ)是“天人合一”
大自然變化規(guī)律的存在已無庸贅述。中國（潮州）工夫茶道正是大自然人化的載體
。我們可以這樣說，如果沒有了茶道藝術(shù)形式的規(guī)范化、程式化，就決不會有茶道之美。
翁輝東著《工夫茶》，不分卷，有自序
，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等。記述細致，眉目清晰。
2
、潮州工夫茶規(guī)范之美的最高境界是“天人合一”
《周易.系辭》由封象的變化總結(jié)出“立象以盡意”的思想
，強調(diào)了規(guī)范之美。人體本身就是“規(guī)范”之美的典型：其結(jié)構(gòu)之穩(wěn)定，讓觀者一眼便可辨清人或動物。人體規(guī)范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人體的這種“存在”，制約著人的生存意識，“道”就是諸多生存意識的綜合體現(xiàn)。因此，世“道”都在力求最大限度地調(diào)節(jié)、利用自然力以為生命之美服務(wù)。形成于唐代的中國茶道，究其實質(zhì)，便是生命之美的一種延伸。中國（潮州）工夫茶道之“七義一心”便是中國茶道的規(guī)范之美，是“立七義一心以盡道”。天道動，茶道也動。人類對和諧美好生活的追求絕不停息，因而個體內(nèi)在心靈向自然復歸之求善愿望也永無止境。“立象以心意”的延展，必定是“忘象以盡意”。那么，“立七義一心以盡道”，終極當為“忘七義一心以盡道”，這才算中國（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼時，茶道美與生命融為一體，茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達于“百姓日用而不知”（《周易.系辭上》）之境界。此處所謂的“不知”，意指茶道踐履，處處契合自然，沒有勉強，恰在此時似先天本能的流露
？
一
、形。烏龍茶外形有2個大類
1
、條索狀：大紅袍、巖茶
、鳳凰單叢等茶語清心
2、顆粒狀：鐵觀音
、臺灣烏龍
、白芽奇蘭等
另有緊壓茶一種：漳平水仙壓成小方塊狀，約8克一塊
。
外形以緊結(jié)、壯實
、手感較沉
、握緊有扎手感、不帶粗糙感為佳
；
二
、色澤，色澤分2方面
1
、干茶色澤：干茶色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同有黑褐
、紅褐
、墨綠、翠綠
、黃綠等
不管屬那一種色澤，干茶色澤都以油潤
，帶白霜
，有砂感（凹凸感），三節(jié)色（葉腹墨綠
、葉緣黃綠
、鋸齒紅點）明顯為佳
2、茶湯色澤：茶湯色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同也有深紅
、金紅、金黃
、黃綠
、黃白、淺綠
、乳白（較稀有）等
不管屬那一種色澤
，湯色都以透亮不渾濁、杯緣帶油光（俗稱帶金邊）
、表層有浮光
、有膠質(zhì)感（如茶籽油）為佳
三、香氣
。香氣因品種
、火候
、產(chǎn)地
、發(fā)酵程度不同
，香氣也有多種多樣，據(jù)研究烏龍茶具有芳香物質(zhì)600多種
，故無法一一詳述
，較常見的有水果香氣
，花香
，蜜香，苔蘚味
，烘焙茶帶有桂圓香
，焦糖香等
。
在此僅針對香氣的鑒別方法做簡單論述；香氣以清醇為基礎(chǔ)
，無論任何一種香氣
，皆以不帶雜味為度，帶雜味（如青草味
、霉味、農(nóng)藥味等）為劣品
；以濃郁（香氣有勁道）為高度
，俞濃俞佳
；持久性（蓋香持久
，冷蓋留香
；杯底留香）為厚度。
四
、滋味。指茶湯入口感覺，滋味以入口綿柔，入喉順滑，飲后有回味為佳；常常聽到茶友對回甘有存疑，在此對回甘做一個描述：回甘從低到高有舌尖、齒頬
，舌根，齒根，喉頭，喉底，極個別骨灰級茶友可以品出食道回甘。皆以不苦或微苦但不帶澀為度，帶澀味為次。三、潮汕工夫茶的背景，我要做研究報告
概述潮州工夫茶
潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:主要程式有茶師凈手
、茶具講示、泥爐生火
、砂銚掏水
、欖炭煮水
、開水熱缺罐
、再熱茶盅、茗傾素紙
、壺納烏龍
、甘泉洗茶、提銚高沖
！昂汀钡膬?nèi)涵十分豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清” 、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。
！昂汀笔窍让駛兤笄笈c天地事例以實現(xiàn)生存幸福目標的樸素文化意識?div id="4qifd00" class="flower right">潮州工夫茶是中國茶道之集大成者
，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實質(zhì)是三位一體。一
、中國茶道之“七義一心”中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德
；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學說；（七）茶導引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。“和”屬哲學
、美學范疇?div id="4qifd00" class="flower right">、“寂”
、“廉”
、“儉”、“美”
、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導純?nèi)巫匀恢昂汀保w現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強烈實用心理。
綜上所述
，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理
、茶情
、茶學說、茶導引七種義理
，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導個體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。
二
、潮州工夫茶：通古今之變
中國茶道形成于盛唐
，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！安杞?jīng)法”詳載茶藝，包括選茶
、炙茶、碾末
、取火
、選水、煮茶
、酌茶
、傳飲八個程序
，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容
。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法
，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎
、烹茶、品茶
。
通過比較
，我們可以了解到：從選茶
、取火
、選水
、煮茶程式
，以至茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者
，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶
，改煎都為沖泡
，并由此而生出茶具使用的差異
，這是時代發(fā)展之必然。但我們絕不應(yīng)忽視如下的史實
；自唐迄今
，已經(jīng)歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間
，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華
。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質(zhì)上的類同
。傳承關(guān)系顯之又顯
，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法
，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”說法的正確
。
通過比較
，我們有理由認為：陸羽的“煎茶法”，其實就是“中國工夫茶”之權(quán)輿
。換句話說
，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式形成
，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。
宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”
，重在比試茶湯質(zhì)量
。陸羽煎茶法中，強調(diào)酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻
，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶
，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河
。
有關(guān)宋代斗茶法
，蔡襄《茶錄》所述
，可作代表
。由《茶錄》所述
，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇
，二是器具選用，三是注意水品
，四是重視火候，五是強調(diào)注水比例
。所謂“斗茶法”
，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。
元人飲茶
，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例 ，但如何“為飲供”？則沒有說具體
。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過
，濾凈，下茶牙
，少時煎成?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄盀轱嫻敝ǎ耸菍⒉枞~直接投入水中煎煮
。而對水的處理
，則比宋人更為講究
；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì)
，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,更加重視選水
。元人飲茶最重要的貢獻是改末茶為葉茶
。葉茶煮飲
，更貼近于后代人的“撮泡”法
。宋
、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期
，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河
、洛。
明人茶藝
，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。唐
、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人采用葉茶 ，卻恢復了鍋煮舊習
。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋
、元的優(yōu)勢而獨創(chuàng)“撮泡”的妙法
。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復碾悄和香藥制團餅
，此已遠過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊?div id="d48novz" class="flower left">
！?/p>
潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代
。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進茶助興。至明代
，潮州飲茶已漸次成風，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍
，卻尚未成風。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”
。足見飲茶之事，尚不能引起文人學士的重視
，遂致飲茶細節(jié)未詳
。至于飲茶專著
，則付闕如
。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的
。大凡文化輻射
，者是通過人口遷移
、商貿(mào)
、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實現(xiàn)其彌漫與擴散的，且進程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐漸積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。
至清代
，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸
，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳
，圓體扁腹
，努咀曲柄，大者可受斗升許
。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物
，極工致
，類非近代物，然無款識
，制自何年，不能考也
。爐及壺盤各一
，唯杯之數(shù)，則視客之多寡
。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺
、棕墊
、紙扇
、竹夾
，制皆樸雅
。壺盤與杯舊而佳者
，貴如拱璧
，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺
，用細炭煎至初沸
，投閩茶于壺內(nèi)沖之
，蓋定，復遍澆其上
，然后斟而呷之
，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕
，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味
。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌
，褪衣獨坐興闌珊
。左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團
。小鼎繁聲逗泉響
，逢窗夜靜話聯(lián)蟬
。一杯細啜清于雪
，不羨蒙山活火煎?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！笔癫杈貌恢烈?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚
。六篷船中食用之奢，可想見焉
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者
，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”
。陸文之“工夫茶”乃指茶種
，因制工精細得名
，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”
，仍以俞文為首見
。
俞文對潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致
；可見至遲在乾隆年間
，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范
，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用?div id="m50uktp" class="box-center"> ？芍宕衅谝院?div id="m50uktp" class="box-center"> ，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。
綜上所述
，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史
，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）
、斗茶法（宋）
、散茶法（元以后）三個主要階段；按中心區(qū)劃界
，大全可分長安工夫茶（唐）、河
、洛工夫茶（宋）
、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）
、閩
、粵工夫茶（明末清初）、潮州工夫茶（清中期以后）五個主要階段
。
通過對中國工夫茶原流的爬梳
，可以發(fā)現(xiàn)幾個非常有趣的歷史現(xiàn)象：
其一，早在唐代形成的中國工夫茶
，有“工夫茶”之實
，卻長期未能得到正名，竟然出現(xiàn)了一千多年的“有實無名”的尷尬局面
，甚而至于被誤認為“失傳”
！令人深思。
其二
，中國政治中心的變化，牽動了經(jīng)濟中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。其三
，潮州工夫茶實質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。然而它卻長時間被誤認為是局部地區(qū)的民俗文化，人們忽視了“遺傳基因”的原始性質(zhì)，使其遭到長期不得正名的厄運。因此
，我們有理由認為
，所謂“中國茶道”
、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”
，實質(zhì)上是三位一體的
，其價值取向，當于成形時就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)產(chǎn)文化和生活方式之中
，只不過是未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。所以說
，目前流行的潮州工夫茶藝，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝的延伸
，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚棄
、不斷發(fā)展過程而獲幸存的珍稀茶事物化成果
，正是現(xiàn)代中國茶道之源。
三
、潮州工夫茶：究天人之際
《周易.系辭下》載：“《易》之為書也
，廣大悉備：有天道焉，有地道焉，有人道焉。”何謂“道”？《周易.系辭上》曰：“一陰一陽之謂道”，說的是陽剛陰柔的變化法則。這就是《易》道，它闡明天道、地道、人道的發(fā)展規(guī)律，啟發(fā)人們效法宇宙精神，自強不息，厚德載物。《易》道之理，本由抽象而綽中實指，兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。馮天瑜《中華元典精神》稱《易為中華文化之》“元典”。
陸羽的《茶經(jīng)》
，正是一部屬于”中國茶道元典“之書，它構(gòu)成中國茶道原創(chuàng)性精神支柱。直到現(xiàn)代，這種元典精神通過今人的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換，仍然生機央然地地提供指向未來、溝通世界的啟示與靈感。是知《茶經(jīng)》反映出來的茶道之理，正以潮州工夫茶為載體 ，挈握虛實兩端，晉合中道之規(guī)，由實指而假寓抽象，同樣兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。
1
、潮州工夫茶的美學思想基礎(chǔ)是“天人合一”大自然變化規(guī)律的存在已無庸贅述。中國（潮州）工夫茶道正是大自然人化的載體
。我們可以這樣說，如果沒有了茶道藝術(shù)形式的規(guī)范化、程式化，就決不會有茶道之美。翁輝東著《工夫茶》，不分卷，有自序
，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸
、茶桌、茶擔）
；烹法（依次論述治器
、納茶、候湯
、沖點
、刮沫、淋罐
、燙杯
、灑茶、品茶）等
。記述細致
，眉目清晰。
2
、潮州工夫茶規(guī)范之美的最高境界是“天人合一”
《周易.系辭》由封象的變化總結(jié)出“立象以盡意”的思想
，強調(diào)了規(guī)范之美
。人體本身就是“規(guī)范”之美的典型：其結(jié)構(gòu)之穩(wěn)定，讓觀者一眼便可辨清人或動物
。人體規(guī)范之美即生命美
，它是天生自然的，它契合了天道自然。人體的這種“存在”，制約著人的生存意識，“道”就是諸多生存意識的綜合體現(xiàn)。因此，世“道”都在力求最大限度地調(diào)節(jié)、利用自然力以為生命之美服務(wù)。形成于唐代的中國茶道，究其實質(zhì)，便是生命之美的一種延伸。中國（潮州）工夫茶道之“七義一心”便是中國茶道的規(guī)范之美，是“立七義一心以盡道”。天道動，茶道也動。人類對和諧美好生活的追求絕不停息
，因而個體內(nèi)在心靈向自然復歸之求善愿望也永無止境
。“立象以心意”的延展
，必定是“忘象以盡意”
。那么
，“立七義一心以盡道”
，終極當為“忘七義一心以盡道”，這才算中國（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界
。彼時
，茶道美與生命融為一體，茶道規(guī)范變成行為規(guī)范
，達于“百姓日用而不知”（《周易.系辭上》）之境界
。此處所謂的“不知”，意指茶道踐履
，處處契合自然，沒有勉強
，恰在此時似先天本能的流露