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自制茶葉萎凋機方法？
自制茶葉萎凋機方法？
準備萎凋裝置，萎凋裝置包括箱體
，箱體的側壁上設有進風口，進風口處固定安裝有風機，箱體的頂部設有出風口。箱體的頂部設有定位凹槽
，定位凹槽內設有支撐軸，支撐軸上同軸轉動連接有覆蓋在出風口上的轉筒，轉筒的筒壁呈網(wǎng)狀，轉筒的筒壁上設有放料口和蓋合在放料口上的蓋板，蓋板與筒壁鉸接，筒壁上設有用于固定蓋板的插銷
。
支撐軸上固定連接有至少三塊攪拌片，攪拌片所在的平面與支撐軸的軸線平行
，三塊攪拌片沿支撐軸的周向均勻分布
，攪拌片的自由端固定連接有若干攪拌桿。
轉筒上同軸固定連接有從動齒圈
，從動齒圈的正下方設有支架
，支架上轉動連接有與支撐軸平行的轉軸，轉軸上同軸固定連接有風輪
，風輪的周向上固定連接有主動齒圈
，主動齒圈上嚙合有可與從動齒圈嚙合的惰輪，惰輪與轉軸之間設有擺桿，擺桿的下端與轉軸轉動連接，擺桿的上端與惰輪轉動連接，擺桿上套設有滑塊，箱體上滑動連接有橫向的拉桿，拉桿的一端與滑塊鉸接，拉桿的另一端伸出箱體形成握持端。
將轉筒放置到箱體的出風口處
，開啟放料口處的蓋板。川紅工夫的“川紅工夫”——首個紅茶非遺項目
川紅工夫紅茶傳統(tǒng)制作技藝成功申請為四川省省級非物質文化遺產名錄，也成為了川內首家紅茶類的非遺項目
。這將繼續(xù)為四川紅茶作出更多的貢獻。對于這次申請非遺成功，川紅工夫茶的自然萎凋
、手工揉捻、炭火烘培技術是關鍵，這些技術都是純手工的，比如鮮葉萎凋到什么程度，揉捻的手感、烘焙時度的掌握，都需要傳承人憑借多年的經驗來完成。本次申遺成功的重點支撐就是在掌握火候、用料等方面?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！辟嚲S君說，這三個特點就是川紅工夫茶不可復制的地方，也可以說是本次申遺成功的重點支撐
。“川紅工夫”茶是清朝宣統(tǒng)年間產生的
，當時叫“紅散茶”
。1952年起
，當時國家外沖態(tài)貿“中國茶葉進口公司”在全國范圍內選擇中國有特色的工夫紅茶作為前蘇聯(lián)及周邊國家換貨貿易的商品
，其中就選擇了四川宜賓生產的“紅散茶”
、安扒判仿徽省祁門縣生產的“赤山烏龍”
、云南的“云紅”等作為主要出口的工夫紅茶產品。川紅工夫有上百年的歷史
，這是申遺的一個重要條件
。另外，“川紅工夫”傳統(tǒng)制作技藝由宜賓縣人雷玉詳始創(chuàng)于清朝宣統(tǒng)年間
，距今有100多年的歷史
。民國初年，第二代傳人王文鈔在宜賓市南岸投資創(chuàng)立了“寶興茶廠”
，其所生產的“紅散茶”暢銷全國各地
。新中國成立后，政府在“寶興茶廠”的基礎上成立了以生產紅茶為主的“四川省宜賓茶廠”
，在雷成倫為第三代
、楊寶琛為第四代傳人的帶領下，“川紅工夫”名揚世界
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！斑@是省內首個紅茶類的非遺項目，將對宜賓茶產業(yè)的發(fā)展起到促進作用
。”賴維君說
，“川紅工夫”茶的申遺成功，對企業(yè)而言，有更大的經濟和文化價值
；就茶農來說
，可以提高茶農的種茶積極性，同時提高他們的經濟收入
；對宜賓茶產業(yè)而言
，可以規(guī)范紅茶類的制作工藝，增強宜賓茶文化的歷史內涵
。 川紅工夫 四川名片2013年6月6日―8日
，“2013年《財富》全球論壇”首次在成都舉行。在“把四川名片遞給世界500強”評選活動
，經大眾推薦和專家權威評審
，選出了22個最具代表性的產品為“四川名片”。其中
，茶葉產品3個
，宜賓川紅茶業(yè)集團生產的“川紅工夫”紅茶榮登金榜
，這是宜賓唯一一個代表“四川名片”的產品
。
宜賓的“川紅工夫”紅茶早在20世紀50年代就已榮耀世界。作為“川紅工夫”正宗傳承者的川紅集團
，其前身是1952年成立的宜賓茶廠
，該廠是新中國最早成立紅茶外貿出口的茶業(yè)企業(yè)之一。1958年―1990年宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶大量出口至前蘇聯(lián)和東歐國家。1958年
，四川工夫紅茶曾作為羅馬尼亞國慶禮品專用茶
，1985年在葡萄牙舉行的第二十四屆世界優(yōu)質食品博覽會上，宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶獲得了金質獎章
，這是川紅的驕傲
，更是宜賓的驕傲、中國的驕傲
。
制作工藝
工夫紅茶是中國傳統(tǒng)茶類
，產地較廣
，分布各主要產茶省
。至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶，云南省滇紅
；四川的川紅
，閩紅，寧紅(江西)
，湘紅
，宜紅(湖北)，浙江
，越紅
，貴州的黔紅；江蘇的蘇紅
，廣東的粵紅等
。其中以安徽祁門紅茶為代表。工夫紅茶品質特點：工夫紅茶原料細嫩
，制工精細
，外形條索緊直，勻齊
，色澤烏潤
，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃
，湯色
，葉底紅艷明亮，具有形質兼優(yōu)的品質特征
。
鮮葉要求：
工夫紅茶要求鮮葉細嫩
，勻凈
，新鮮
。采摘標準以一芽二，三葉為主。鮮葉進廠后
，嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級
，分別加工付制。
萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序
，工夫紅茶萎凋著重講講目的
，方法及程度標準，以抻指導實際生產
。 1.萎凋目的 鮮葉在一定的條件下
，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小
，葉質變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失。 2.萎凋方法
工夫紅茶萎凋方法有三種類型
，一是自然萎凋包括室內自然萎凋 ，日光萎凋
。二是人工加溫萎凋
，包括萎凋槽，加溫萎凋 萎凋(極少)
。三是萎凋機萎凋
。 其中萎凋槽萎凋結構簡單，工效高
，萎凋質量尚好
，是改變手工操作的落后面春纖貌，實現(xiàn)半機械化生產比較行之有效的一種方法
，深受茶區(qū)人民的歡迎
。 萎凋槽萎凋 萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機
，槽體三部分組成
，除鼓風機外，其余均可土法生產
，造價低
。 萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點，由鼓風機將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層
，使槽面上的鮮葉受熱
，達到葉內水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的。 溫度 由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素。根據(jù)各地生產實踐證明，一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度。在鮮葉采摘高掌期，為適當縮短時間，提高萎凋槽的生產能力，保證鮮葉進廠及時付制，溫度可適當提高。但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內含化?成分不能正常變化進行，影響萎凋質量，同時往往出現(xiàn)紅變，焦芽，焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。 在夏秋季節(jié)，氣溫高于30度以上，可不必加溫，只需要鼓風機鼓風，就能達到工藝要求。 在萎凋過程中，經常檢查溫度的變化，調節(jié)冷熱風門，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，后期降低。下葉前5~10分鐘，停止加溫，鼓冷風。雨水葉在上葉后
，先鼓冷風
，除去表面水后再加溫，以免產生水悶現(xiàn)象。 攤葉厚度與茶葉品質有一定關系。攤葉過厚，上下層水分蒸發(fā)不勻，香味差。攤葉過薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質量。一般每32/斤。厚度20厘米。鮮葉老嫩不同，攤葉厚度出不同1~3級鮮葉，厚度為15~18厘米，每槽(15平方米)攤葉量約400~460個左右。三級以下厚度為20厘米，每槽500斤左右。對肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當薄攤，以利表面水蒸發(fā)。有的萎凋槽前后溫差大的，也可以從調節(jié)攤葉厚度上使之與溫差適應。上葉時不能壓，保持鮮葉間疏松狀態(tài)。 翻拌 為使萎凋均勻和縮短時間，在萎凋過程中，適當進行翻拌。頻率1次/1小時，雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時翻拌一次。當表面水基本消失后，每小時翻拌一次
。在翻拌時，停止鼓風
，以免吹散葉子
。翻拌要翻底
，翻的透
，動作要輕，以免損傷鮮葉
。 萎凋時間 萎凋時間長短與鮮葉老嫩度
，含水量，溫度
，攤葉厚度
，翻拌次數(shù)等因子都有密切的關系。一般正常情況下
，在35度
，需3~4小時，春茶氣溫低
，濕度大需要5小時左右
，雨水葉要5.5~6.0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。 總之，萎調時間應根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況，靈活掌握。室內自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內自然萎凋的方法。 室內自然萎凋，是在室內自然條件下進行萎凋。萎凋室要求四面通風，在室內裝置多層萎凋架和需子。 萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋需上，竹簾上反葉1~2斤/1席，在室內溫度20~22度，相對濕度70%左右
，萎凋需18小時左右即可完成。 室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下
，萎凋質量較好
，但由于室內自然萎凋夏天天氣的影響很大
，如適低溫陰雨天，氣溫低
，濕度大
，萎凋時間更長，難于控制
，不僅影響質量
，也影響茶廠均衡生產。同時操作時不方便
，需要大批勞力
，生產效率低
，占用廠房面積大
，設備投資多。隨著萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下采用
。它具有調和簡單
，不用燃料，萎凋快等優(yōu)點
。 但受天氣條件限制很大
，在陽光很強的夏秋季節(jié)，尤其是中午前后
，萎凋葉勿發(fā)生焦芽。焦邊和葉子泛紅等毛病
，陰雨天又不能進行
。故有一定的局限性。 萎凋時
，將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上
，攤葉量1斤/1平方米，要細心勤翻
。 日光萎凋
，在春茶季節(jié)，氣候較溫和
，萎凋較易掌推
，質量較好，一般1~2小時后進行
，萎凋1小時左右
。在萎凋過程中，一定要勤翻
，多檢查
，保證萎凋質量
。 鮮葉在日光萎凋后，葉質柔軟
，葉面卷皺，為萎凋適度
。萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后
，再進行揉捻。 萎凋程度 萎凋程度掌握嫩葉老萎
，老葉嫩萎的原則。在生產上通常是觀察現(xiàn)象來掌握的
。 萎凋適度：葉面失去光澤
，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟
，手捏團
，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷
，無枯芽
，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象
，青草氣部分消失
，略顯清香。 萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標
。鮮葉含水量75%左右，萎調葉適度含水量掌握在58~64%
，春茶略低58~61%
，夏秋茶略高61~64%。鮮葉減重率在30~40% 萎凋過程中出現(xiàn)問題 萎調不足：主要是萎凋葉內含水量偏高
，生物化學變化尚嫌不足
。揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落
，條索不緊
，揉捻時茶汁大量流失，發(fā)酵困難
，香味青澀
，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多
。 萎調過度：主要是萎凋葉含水量偏少
，生物化學變化過度，造成枯芽
，焦邊
，泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條
，發(fā)酵困難，香低味淡
，湯色紅暗
，葉底烏暗，干茶多碎片末
。 萎凋不勻：同一批萎凋葉萎凋程度不一
。萎凋過度，不足葉子占有相當比例
，這是采摘老嫩不一致及操作上不善的
，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難
，制出毛茶第索松緊不勻
，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的
。
揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序
。是形成工夫紅茶緊結細長的外形，樣進內質的重要環(huán)節(jié)
。 1.揉捻的目的 在機械力的作用下
，使萎凋葉操卷成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶于茶湯，增進茶湯的濃度。 2.揉捻技術 揉捻機以中小型揉捻機為主10型，45型，55型國營初制廠則以65型，90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。 揉捻時溫度和濕度 揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下
，需要采用灑水，噴霧
，掛窗簾
，搭陰棚等措施，以便降低室溫
，提高濕度
，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量
。同時揉捻室經常保持清潔衛(wèi)生
，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面
，防止縮葉
，茶汁等發(fā)生酸，餿
，霉現(xiàn)象
；二是原料老嫩度。 揉桶直徑與投葉量關系 揉桶直徑（厘米 ） 40 、55 、65 、90 每桶投葉（斤)） 14~16 、60~70 、110~120 、280~300 、 原料老嫩對投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。 投葉量過多，葉子揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。 投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差。 揉捻時間 紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機，一般70~90分鐘。小型揉捻機，投葉量少，一般揉60~70分鐘。 原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓 。影響茶葉品質。 投葉量 揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大?div id="d48novz" class="flower left">
?div id="d48novz" class="flower left">，累萎凋的葉了采用適當輕壓揉捻時間相對延長
。 揉捻次數(shù)和加壓技術 工夫紅茶，根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時間 也不同。 特級，一級原料:分三次揉捻，每次揉30分鐘 二級以下原料:分兩次揉捻，每次45分鐘 五級以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進行，共揉90分鐘。 解決篩分 主要的作用，是解散茶團，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時調節(jié)和控制葉內化學成分的變化。 一方面工夫紅茶在揉捻過程中，由于葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化，產生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時散熱降溫，以調節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類化合物縮合過多，茶葉品質降低。 另一方面，嫩度好的原料，揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要。 第三，對老嫩混茶葉來說，嫩葉揉捻時間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條
，時間要長些
，壓力更重些。當嫩葉達到適度
，老葉揉捻不足
，老順達到適度，嫩葉揉捻過度
，產生斷碎
。因此，在揉捻過程中
，要求分2~3次進行
，每次揉后進行解決篩分，分別進行發(fā)酵
，使之揉捻均勻一致
。 揉捻程度 揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。揉捻適度條索緊卷
，茶汁充分揉出而不流失
，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香
，成條率達95%
，細胞破壞率達78~85% 。 要獲得良好揉捻葉
，則要求萎凋葉必須均勻適度
，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量
。 揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成苛滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。 揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。
發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序。發(fā)酵在正常的萎凋
，揉捻的基礎上
，是形成紅茶色香味的關鍵，是綠葉紅變的主要過程
。 1.發(fā)酵的目的 增強酶的活化程度
，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味
。在適宜的環(huán)境條件下
，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味
，并發(fā)生濃郁的香氣
。 2.發(fā)酵方法 發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果
。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為： 設當用的發(fā)酵室 大小要合適
，門窗要適當設置，便于通風
，避免陽光直通射
。最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗
，室內裝置溫增濕的設備
。 溫度濕度 發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進行
。發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度，相對濕度95%以上
，空氣新鮮供氧充足
。 如溫度過高(35度)，發(fā)酵過快
，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多
，葉底烏暗
，香味低淡。 溫度過低
，酶促作用很弱
，發(fā)酵慢，時間長
，品質差
。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低
，發(fā)酵困難
，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火
，爐上放水壺
，并經常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵盆
。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋
，用高溫蒸汽提高室內溫度。 攤葉厚度 揉捻葉經解快分篩之后的各篩號茶
，分別攤在干凈的發(fā)酵盒內
，依次放在發(fā)酵架上進行發(fā)酵。 發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩
，揉捻程度
，氣溫高低等因子而定，一般嫩葉宜薄
，老葉厚
。 發(fā)酵時間： 發(fā)酵時間與葉子老嫩
，整碎
，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度
，濕度都有密切的關系
，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低
，需2
。5-3。5小時
，夏秋季溫度較高
，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅
。發(fā)酵基本完成
，就不需要再經發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干
。 發(fā)酵程度： 從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來判斷發(fā)酵程度比較困難
。必須在生產實踐中