1. 審評茶葉的水溫應該為剛煮沸的開水
烏龍茶包括聞名遐邇的鐵觀音一般都用鐘形杯審評
。這是由烏龍茶的審評方法和烏龍茶的品質特征決定的。烏龍茶審評主要從四方面品鑒
，即色
、香、味、形。特別是香氣和滋味。一般審評用茶葉一泡7克左右，以沸水沖泡。鐘形杯的形狀和容量剛好適合烏龍茶的品鑒，有利于香氣的集聚，一揭杯蓋，茶香四溢
，優(yōu)劣即明
。
而且從鐘形杯倒出的茶湯，從滋味
、色澤等方面都有利于品嘗和鑒別
。
2. 茶葉審評時的水溫要根據(jù)茶類而定
為什么要用100℃沖泡？
第一
、水溫100℃，白茶夠香
學過物理的人都知道
，溫度高可以幫助揮發(fā)香氣物質
。沸水可以激發(fā)白茶中的芳香物質，讓喝茶的人能夠充分感受到茶葉的香氣
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？蓜e浪費了那些令人心曠神怡的花香，毫香還有青草香哦~
第二
、水溫100℃
，白茶夠醇
高溫能夠舒展身體，打開毛孔釋放出體內(nèi)的元素
。不僅僅是芳香物質會被析出，茶多酚等元素也會跟著被釋放
。
第三、水溫100℃
，白茶夠真
質量真正良心的白茶是真金不怕火煉
，水溫100℃根本不算什么，就算是太上老君的煉丹爐也不在話下
。好白茶還要耐泡
，得受得起一輪又一輪沸水的沖擊。
白茶泡茶水溫
，100℃的水才能是檢驗白茶好壞！
白茶泡茶的方法
蓋碗泡白茶
蓋碗泡法分為投茶
、洗茶
、沖泡、出湯四個步驟
。與三五好友,擇一日閑,取一靜雅處,怡然自得品飲白茶,不失一樂
。但蓋碗不便攜帶,同時以此泡茶,看似簡單,考驗的不是工夫,是水平,用蓋碗泡好茶,也是藝術。
溫杯:用沸水湯洗碗盞,目的有二,一是潔具,二是方便接下來投入干茶后的搖香聞香
。
投茶:根據(jù)蓋碗容量的大小來定,一般投茶量為蓋碗量的三分之一,記住寧少勿多這個詞就好
。建議少則3克多則5克即可。
搖香聞香:入茶后,借助剛剛的碗的熱度,激發(fā)干茶的香,可以細細品味茶香,及有無異雜味等
。同時搖后,如果有碎末會粘附于碗蓋上,又可以用水沖去,利于下面泡出更美味的茶湯,而較少苦澀,因碎茶與完整條索浸出內(nèi)質快慢不同,帶來泡茶的難度
。這些,皆是泡茶的藝術了。
3. 茶葉評審用水溫度
自古以來
，我國就有喝茶的傳統(tǒng)，茶文化也是傳承了上千年的古老文化
，它也同樣象征著我國的文化和禮儀
。從古到今，我國人都是非常喜歡喝茶
，而喝茶容易泡茶難，中間有諸多需要注意的事項
。
對于一杯茶是否足夠優(yōu)秀
，泡茶的水的質量直接決定了泡出來的茶的品質，殊不知
，除了這個之外
，泡茶時水的溫度，也會影響這一杯茶的質量
。所以
，多少度的水
，才能更好地拋出一杯好茶呢？
首先先說綠茶
，綠茶是未發(fā)酵茶的代表，因為是未發(fā)酵
，保持了原先的天然營養(yǎng)成分，所以綠茶適合用75到80度的熱水來進行沖泡，這樣可以更好地維持綠茶中的營養(yǎng)成分，也能充分地保留住綠茶的苦澀、清新的口感
，回甘也更能醇厚
。
而花茶
，例如茉莉花茶、胎菊
、或者是桂花茶
，需要適宜的溫度進行沖泡
，過高會破壞茶中的天然營養(yǎng)成分影響口感
，而溫度低了就無法激發(fā)茶中的有效成分
，所以適合用80到90度的熱水進行沖泡。
再有就是全發(fā)酵型的茶類
，例如鐵觀音，大紅袍
，或者是烏龍茶
。這類的茶要想讓茶香更濃郁，就需要使用高溫的水來進行泡制
，沸水也可以
，這樣才能讓茶香味撲鼻，讓周邊茶香回味無窮
，至少要使用90度以上的高溫水才可以做到
。
不同的茶，所需要的不同水溫有所了解了
，慢慢下來
，我們也會成為泡茶小達人
。其實喝茶也是有禁忌的，雖然茶有極好的保健功效，但并不是所有人都適合飲用。尤其是孕期、哺乳期，還有患有腸胃慢性疾病的人群都應該盡量避免飲茶，以免對身體健康造成不利的影響。
還有，雖然泡茶需要溫度很高的熱水
，但飲茶卻不能喝太燙的，長此以往不利于口腔和食道的健康，與此同時，隔夜茶更不能引用，隔夜茶中可能會滋生一些不利于溶解的細菌，這樣也不利于身體的健康。4. 對煮茶用水的評價為
我的體會是這樣：1茶葉不同
，水溫也不同；2個人習慣不同，水溫也不同；3用處不同，水溫也不同（比如打奶茶得煮茶）。5. 茶葉審評用水溫度一般為多少度
茶葉審評基本流程：
取樣—把盤(評外形)一扦樣—稱樣—沖泡—瀝茶湯一評湯色一嗅香氣—嘗滋味一評葉底一審評結果與判定。
一
、取樣1、初制茶取樣方法：1勻堆取樣法：②就件取樣法③隨機取樣法
上述各種方法均應將打取的原始樣茶充分拌勻后
，用分樣器或對角四分法打取100g~200g二份作為審評用樣
，其中一份直接用于審評
，另一份留存?zhèn)溆谩?/p>
二
、把盤
1
、將代表性茶樣放入評茶盤中，雙手持樣盤的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉順轉收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上、中、下三個層次。
2、用目測
、鼻嗅、手觸等方法，通過翻動，調(diào)換位置，審評干茶香氣、形狀、嫩度、色澤、整碎、凈度、含水量等。3
、用鼻嗅干茶的香氣是否純正，有無異雜味，香型。4、目測其上
、中、下段茶的情況和比例是否合理，外形形狀是條形還是針形等，色澤是否有油潤
，還是枯暗
，顏色是翠綠，嫩綠
，或黃綠等，目測其外形的完整性
，碎茶，末茶的比例，凈度是否有非茶類的夾雜物。
5
、手觸茶葉，感受其的重實度，大概的含水量。三
、扦樣扦樣就是扦取能充分代表該批茶品質，審評時所需的大概重量的茶樣
。1
、扦樣時，要將茶樣盤中的茶樣用回旋法收到茶盤中，成饅頭狀，上、中、下段茶合理分布在饅頭狀中。2
、扦樣時用三個手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起
。
四、稱樣
稱樣就是稱取能充分代表該批茶品質
，審評該茶樣時所需要的茶樣重量。
將扦起的茶樣緩慢放入稱樣盤中
，同時眼觀天平的重量變化，達到所需的重量立刻停止
，一次性放夠該茶樣審評所需的克數(shù)
。
五
、溫杯
在沖泡時一定要先溫洗審評器具
，溫具目的是提升器具的溫度和達到清潔器具作用，避免在沖泡過程中由于器具自身的溫度太低降低審評杯中水溫
，達不到?jīng)_泡要求的水溫，從而影響茶樣的內(nèi)質品質
，清潔器具目的是清除殘留在器具的氣味 少寶免殘留的氣味影響該茶的品質
。
六、沖泡
1
、將稱取好的茶樣放入事先溫洗好的審評杯中，將燒開的沸水(100°℃)注入審評杯中
，一次性注滿
，加蓋，計時
。
2、多杯不同茶類審評時
，就以需要最長浸泡時間的茶類所需要的時間計時。七
、瀝茶湯
1
、熟練者可用單手操作，食指扣住杯把
，中指配合食指夾住杯把
，姆指按住杯蓋的凸高點，將審評杯臥擱在審評碗上
。
2
、初學者可用雙手操作，一手握住杯把
，另一手手指按住杯蓋的凸高點
，將審評杯臥擱在審評碗上。
八
、評湯色
評湯色就是利用人體的感受器官眼睛觀看審評其茶湯的顏色種類與色度
、明暗度和清濁度等。
6. 審評茶葉時茶水比一般為
烏龍茶審評的杯碗呈倒鐘型
，高5.2厘米，上口徑為8厘米
，底徑為1.5厘米
，杯碗容量為110毫升，杯碗帶蓋
，具體審評方法為
，用成品茶審評杯碗，稱取茶樣3.0克
，按茶水比為1:50沖泡
，顆粒型烏龍茶按6分鐘，其他類型按5分鐘出湯
，再按香氣、湯色
、滋味、葉底順序進行審評
。
蓋碗審評法：
審評所有的茶類
，都是用100℃的熱水直接沖滿審評杯或審評碗中
。注水以后，讓茶葉在杯碗中浸泡5分鐘
。
值得一提的是
，審評烏龍茶的審評碗一般都倒不滿
，其中水量大約為100ml
。而且其他茶類只需要審評一泡，烏龍茶則需要分三泡進行審評
，三次的出湯時間依次是2分鐘、3分鐘和5分鐘
。
烏龍茶包括：鐵觀音
、大紅袍、武夷水仙
、漳平水仙
、本山、黃金桂
、毛蟹
、大葉烏龍、奇蘭
、梅占
。
7. 先放茶葉,后加入沸水,屬于
泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌據(jù)茶葉用量
。每次茶葉用多少
，并沒有統(tǒng)一標準，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定
。
茶葉種類繁多
，茶類不同，用量各異
。如沖泡一般紅
、綠茶，茶與水的比例
，大致掌握在1：50--60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150—200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5--10克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多
。
用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關系
。在西藏、新疆
、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)
，人們以肉食為主
，當?shù)赜秩鄙偈卟?div id="m50uktp" class="box-center"> ，因此茶葉成為生理上的必需品。他們普遍喜飲濃茶
，并在茶中加糖、加乳或加鹽
，故每次茶葉用量較多
。華北和東北廣大地區(qū)人民喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶
，茶葉用量較少
。長江中下游地區(qū)的消費者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優(yōu)茶
，一般用較小的瓷杯或玻璃杯
，每次用量也不多
。福建、廣東
、臺灣等省
，泡茶用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。有人曾做過這樣一個試驗：取四只茶杯，各等量放入3克相同的茶葉，再分別倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分鐘后審評茶湯滋味，結果是，加水50毫升的滋味極濃，加水100毫升的滋味太濃，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味較淡 ，人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。
？傊?div id="4qifd00" class="flower right">茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶歷史有關。中
、老年人往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，故用量較多；年輕人初學飲茶的多，普遍喜愛較淡的茶，故用量宜少?div id="4qifd00" class="flower right"> 。
泡茶水溫
古人對泡茶水溫十分講究
。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯(即指燒開水煮茶——作者注)最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用?div id="d48novz" class="flower left">
！币陨险f明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”
，也不適宜泡茶
，因水溫低，茶中有效成份不易泡出
，使香味低淡
，而且茶浮水面，飲用不便
。
泡茶水溫的掌握
，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶
，特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)
，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜
。茶葉愈嫩
、愈綠
，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄
。泡飲烏龍茶
、普洱茶和花茶，每次用茶量較多
，而且茶葉較極老
，必須用100℃的沸滾開水沖泡
。有時，為了保持和提高水溫
，還要在沖泡前用開水燙熱茶具
，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶
，則要求水溫更高，將磚茶敲碎
，放在鍋中熬煮
。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關
，水溫愈高
，溶解度愈大，茶湯就愈濃
；反之
，水溫愈低，溶解度愈小
，茶湯就愈淡
，一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45—65％。
這里必須說明一點
，上面談到，高級綠茶適宜用80℃的水沖泡
，這通常是指將水燒開之后(水溫達100℃)
，再冷卻至所要求的溫度；如果是無茵生水
，則只要燒到所需的溫度即可
。
8. 茶葉審評用水宜用
茶藝的6個基本要素：
1.人
人是茶藝最根本的要素
，同時也是景美的要素
。在茶藝諸要素中茶由人制、境由人創(chuàng)
、水由人鑒
、茶具器皿由人選擇組合、茶藝程序由人編排演示
。
2.茶
唐代詩人杜牧在《題茶山》一詩中贊道：“山實東南秀，茶稱瑞草魁
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！痹诓杷囍匈p析茶之美，不僅是欣賞茶的色
、香
、味、形之美
，還要欣賞茶的名字
，譬如廬山云霧、恩施玉露
、南京雨花
、顧渚紫筍、碧螺春
、大紅袍等
。
對于茶葉的外形美，審評師的專業(yè)術語有“顯毫”“勻齊”“細嫩”“緊秀”“緊結”“渾圓”“圓結”“挺秀”等
。
茶葉的色澤
，給人一種質量的美感。茶色之美包括干茶的茶色
、葉底的顏色以及茶湯的湯色三個方面
。
在茶藝中主要是鑒賞茶的湯色之美。不同的茶類應具有不同的標準湯色
。在茶葉審評中常用的術語有：“清澈”表示茶湯清凈透明而有光澤；“鮮艷”表示湯色鮮明而有活力
；“鮮明”表示湯色明亮略有光澤；“明亮”表示茶湯清凈透明
；“乳凝”表示茶湯冷卻后出現(xiàn)的乳狀渾濁現(xiàn)象
；“渾濁”表示茶湯中有大量懸浮物，透明度差
，是劣質茶的表現(xiàn)
。
對于茶葉湯色具體色澤按審評專業(yè)術語有嫩綠、黃綠
、淺黃
、深黃、橙黃
、黃亮
、金黃
、紅艷
、紅亮、紅明
、淺紅
、深紅、棕紅
、暗紅
、黑褐、棕褐
、紅褐、姜黃等等
。
茶藝的6個基本要素
3.水
鄭板橋寫有一副茶聯(lián)：“從來名士能評水
，自古高僧愛斗茶?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！边@副茶聯(lián)生動地說明了“評水”是茶藝的一項基本功
。
早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》中對宜茶用水就做了明確的規(guī)定
。他說：“其水用山水上
、江水中、井水下
。”明代的茶人張源在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也；水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?div id="4qifd00" class="flower right">
！币陨险撌鼍f明了在茶藝中精茶必須配美水，才能給人至高的享受。水以“清
、輕、甘、冽、活”五項指標俱全才稱得上宜茶美水。4.器
視覺效果好的茶具，其工藝美術效果令人嘆為觀止
。在茶藝中 ，要以道馭藝
，用無形的茶道去指導茶藝。
受“美食不如美器”思想的影響
，我國自古以來無論是飲
、還是食，都極看重“器”之美
。
到了近代
，茶的品種已發(fā)展到六大類，上千種
，而茶具更是琳瑯滿目，美不勝數(shù)
。
茶藝的6個基本要素
5.境
唐代詩人王昌齡的《詩格》中說：“處身于境
，視境于心。瑩然掌中
，然后用思
，了然境象，故得形似?div id="d48novz" class="flower left">
！逼浜笾袊妼W一貫主張：“一切景語皆情語，融情于景，寓景于情，情景交融，自有境界。”中國茶藝要求在品茶時要做到環(huán)境、藝境、人境、心境四境俱美。6.藝
茶藝的“藝”之美，主要包括茶藝程序編排的內(nèi)涵美和茶藝表演的動作美
、神韻美以及服裝道具美等。茶藝表演的動作美和神韻美強調(diào)茶藝首先是一門生活藝術而不是舞臺藝術
，其目的之一是使茶藝的愛好者們對茶藝藝術有正確的認識，這樣在表演時才能準確地把握個性，掌握尺度。9. 審評時適合的茶湯溫度為
前言：茶葉審評是審評人員用感官鑒別茶葉的過程
。審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別。一
、干評外形
這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法
。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1、嫩度
a
、一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)
，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。c
、這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)摹?/p>d、因為芽心是生長不完善的部分
，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>2
、條索a
、條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形
、珠茶圓形、龍井扁形
、紅碎茶顆粒形等等
。
b、一般長條形茶
，看松緊
、彎直、壯瘦
、圓扁、輕重
；
c、圓形茶看顆粒的松緊
、勻正
、輕重
、空實
；
d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格
。
e
、一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優(yōu)；
f
、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味
，說明原料老
，做工差，品質劣
。
g
、以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例：一級二級三級四級五級六級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松可見，以緊
、實
、有鋒苗為上。
3
、色澤
a、茶葉色澤與原料嫩度
、加工技術有密切關系